Recette de la tartiflette traditionnelle savoyarde

Plat emblématique de la Savoie, la tartiflette incarne à elle seule la cuisine de montagne : généreuse, réconfortante et conviviale. Née de la volonté de valoriser le reblochon, elle s’est imposée comme le gratin star des soirées d’hiver.

Voici la vraie recette, pas à pas, avec les proportions justes, les astuces des habitués et les variantes régionales pour ne jamais rater votre tartiflette.

Les ingrédients de la tartiflette pour 6 personnes

• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (charlotte, amandine ou roseval)
• 2 reblochons fermiers (environ 450 à 500 g chacun)
• 200 g de lardons fumés
• 3 gros oignons
• 2 gousses d’ail
• 10 cl de vin blanc sec de Savoie
• 15 cl de crème fraîche épaisse (facultatif)
• 1 cuillère à soupe d’huile ou une noix de beurre
• Poivre du moulin (le sel est rarement nécessaire, le fromage et les lardons salent déjà le plat)

Choisissez impérativement un vrai reblochon au lait cru portant la pastille verte du reblochon fermier ou rouge du reblochon laitier. C’est lui qui donne à la tartiflette son goût inimitable et sa texture coulante.

La préparation de la tartiflette étape par étape

1. Préparer les pommes de terre. Épluchez-les, coupez-les en dés ou en rondelles épaisses, rincez-les puis essuyez-les dans un torchon propre. Faites-les cuire une dizaine de minutes à l’eau bouillante salée pour qu’elles soient encore légèrement fermes, elles finiront de cuire au four.
2. Faire revenir les oignons. Émincez les oignons et faites-les fondre doucement dans une poêle avec un peu d’huile ou de beurre, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés.
3. Ajouter les lardons. Incorporez les lardons fumés et laissez-les rissoler avec les oignons. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire quelques minutes. Épongez l’excédent de gras si besoin.
4. Réunir pommes de terre et garniture. Ajoutez les pommes de terre égouttées dans la poêle, mélangez délicatement pour les enrober et faites-les dorer quelques minutes. Poivrez.
5. Monter le plat. Frottez un plat à gratin avec les gousses d’ail. Étalez une première couche du mélange pommes de terre, lardons et oignons. Nappez éventuellement d’un peu de crème fraîche.
6. Poser le reblochon. Coupez chaque reblochon en deux dans l’épaisseur. Déposez la moitié des morceaux croûte vers le haut sur la première couche, recouvrez du reste de pommes de terre, puis terminez avec les derniers morceaux de reblochon, croûte vers le haut cette fois pour un gratiné doré.
7. Enfourner. Faites cuire au four préchauffé à 200 °C (thermostat 6-7) pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bien gratiné.

Comment réussir une tartiflette à coup sûr ?

• Ne salez pas trop. Les lardons et le reblochon apportent déjà beaucoup de sel. Goûtez avant d’en ajouter.
• Précuisez les pommes de terre juste ce qu’il faut. Trop cuites, elles se transforment en purée ; pas assez, elles restent croquantes après le four.
• Laissez la croûte du reblochon. Grattez-la légèrement mais ne la retirez pas : elle protège le fromage et développe des arômes à la cuisson.
• Servez sans attendre. La tartiflette se déguste brûlante, dès la sortie du four, quand le fromage est encore filant.

Avec quoi accompagner et servir la tartiflette ?

La tartiflette étant un plat riche, une simple salade verte assaisonnée d’une vinaigrette relevée apporte la fraîcheur qui équilibre l’ensemble. Côté vin, un blanc sec de Savoie comme un Apremont ou une Roussette accompagne idéalement le plat mais un rouge léger et fruité fait aussi très bien l’affaire selon les goûts.

Les variantes de la tartiflette

La tartiflette voyage et se réinvente selon les terroirs et les envies.

• La croziflette : les pommes de terre laissent place aux crozets, ces petites pâtes carrées de Savoie à base de sarrasin.
• La morbiflette : version franc-comtoise au morbier, parfois relevée de saucisse de Morteau et d’un déglaçage au vin blanc du Jura.
• La tartiflette végétarienne : remplacez les lardons par des champignons poêlés ou des dés de courge pour une version sans viande.
• La version allégée : troquez les lardons contre des dés de jambon maigre et la crème contre un peu de fromage blanc.

Questions fréquentes sur la tartiflette

Peut-on préparer la tartiflette à l’avance ?

Oui. Vous pouvez monter le plat quelques heures avant, le conserver au réfrigérateur puis l’enfourner au dernier moment. Prévoyez alors quelques minutes de cuisson supplémentaires.

Quel fromage remplace le reblochon ?

Pour rester dans l’esprit du plat, optez pour un morbier, un mont d’or ou un fromage à pâte molle et croûte lavée. Évitez les fromages à raclette ou le comté, qui alourdissent la préparation et changent totalement le résultat.

Combien de reblochon par personne ?

Comptez environ un reblochon pour trois à quatre convives, soit deux fromages pour six à huit personnes selon l’appétit.